Vai al contenuto principale
Coronavirus: aggiornamenti per la comunità universitaria / Coronavirus: updates for UniTo Community
Oggetto:
Oggetto:

Chimica degli alimenti e dei prodotti dietetici (Tecniche erboristiche)

Oggetto:

Dietary products and food chemistry

Oggetto:

Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
FAR0255
Docenti
Prof. Chiara Emilia Irma Cordero (Titolare del corso)
Prof.ssa Erica Liberto (Titolare del corso)
Corso di studio
[003701] TECNICHE ERBORISTICHE
Anno
3° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
11
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Erogazione
Blended
Lingua
Italiano/Inglese
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Buona conoscenza della Chimica Organica, Chimica Analitica, Biochimica, Metaboliti Secondari di Origine Vegetale e Farmacognosia.
In dettaglio vedere documento allegato nel materiale a disposizione degli studenti.
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire agli studenti/studentesse le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per un'analisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni mirate nonché contribuire a sviluppare una mentalità critica rispetto alle tematiche di igiene e sicurezza degli alimenti.
Fornire adeguate conoscenze sulle proprietà nutrizionali, sulle caratteristiche chimiche e tecnologiche dei prodotti salutistici. Gli studenti acquisiscono conoscenze nutrizionali e chimiche delle più importanti categorie di integratori alimentari, alimenti funzionali ed alimenti destinati ad un alimentazione particolare

The students-based learning objectives of this course include knowledge on the chemical composition of food, main transformation processes and their impact on food quality and safety. General framework of EU legislation on food safety and quality will be also introduced providing students of practical tools for real-world application of basic concepts.
Dietary Products Course provides adequate knowledge about the nutritional properties, about the chemical and technological characteristics of dietary products.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell’insegnamento lo studente/la studentessa dimostra di:

  • Conoscere gli aspetti riguardanti la composizione chimica degli alimenti, i cicli produttivi dai quali derivano e che li portano ad avere diverse caratteristiche, le reazioni a carico dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione, sanitizzazione e conservazione, nonché gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti.
  • Conoscere le basi di nutrizione e dietetica e degli effetti fisiologici/nutrizionali di alimenti funzionali, di integratori alimentari, ed alimenti destinati a gruppi specifici della popolazione ed eventuali interazioni della dieta con terapie farmacologiche.
  • Discriminare tra differenti prodotti alimentari e del loro uso salutistico in funzione della presentazione e della loro composizione, nonchè avere la capacità di consigliare e di orientarsi in modo appropriato e proficuo nel consiglio.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)

Raggiungimento della capacità di applicare conoscenza e comprensione al fine di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della professione anche quando, alla luce di nuove conoscenze ed evidenze scientifiche, non siano ancora stati definiti parametri guida e/o di riferimento. Inoltre lo studente sarà in grado di saper descrivere i parametri che definiscono la qualità e le caratteristiche chimico/compositive dei diversi alimenti, novel foods, alimenti funzionali e degli integratori alimentari nella pratica della professione.

Autonomia di giudizio (making judgements)

Capacità di effettuare scelte razionali e valutare quali, tra diversi alimenti e/o prodotti correlati, siano più appropriati nei contesti di prevenzione e mantenimento di una buona salute. Effetuerà scelte sulla base di conoscenze e competenze acquisite durante il corso da punti di vista differenti: composizione chimica, aspetti merceologici e profilo nutrizionale.

Abilità comunicative (communication skills)

Acquisizione di capacità fondamentali nella comunicazione scritta e orale utile a diffondere le conoscenze scientifiche oggettive e le competenze acquisite durante il percorso e le attività proposte dal corso.

Capacità di apprendimento

La chiarezza nella conoscenza porta ad affinare la capacità di valutare il proprio grado di preparazione nel campo di studio, con relativo sviluppo di autonomia sulla valutazione della necessità di affrontare livelli formativi successivi.



Expected learning outcomes

Knowledge and understanding

At the end of the course, the student demonstrates that:

  • Know the aspects concerning the chemical composition of foods, the production cycles from which they derive and which lead them to have different characteristics, the reactions to the food principles during the technological processes of transformation, sanitization and conservation, as well as the analytical aspects related to food safety and quality assessment.
  • Know the basics of nutrition and dietetics and the physiological / nutritional effects of functional foods, food supplements, and foods intended for specific groups of the population and any interactions of the diet with drug therapies.
  • Discriminate between different food products and their healthy use according to the presentation and their composition, as well as having the ability to advise and orient themselves in an appropriate and profitable way in the advice.

Applying knowledge and understanding

Achievement of the ability to apply knowledge and understanding in order to orient oneself appropriately and profitably within the profession even when, in the light of new knowledge and scientific evidence, guiding and / or reference parameters have not yet been defined. Furthermore, the student will be able to describe the parameters that define the quality and the chemical / composting characteristics of the different foods, novel foods, functional foods and food supplements in the practice of the profession.

Making judgments

Ability to make rational choices and evaluate which, among different foods and / or related products, are most appropriate in the contexts of prevention and maintenance of good health. He will make choices on the basis of knowledge and skills acquired during the course from different points of view: chemical composition, product aspects and nutritional profile.

Communication skills

Acquisition of fundamental skills in written and oral communication useful for spreading objective scientific knowledge and skills acquired during the course and the activities proposed by the course.

Learning skills

Clarity in knowledge leads to refine the ability to evaluate one's level of preparation in the field of study, with the relative development of autonomy on the assessment of the need to face subsequent training levels.

g.


Oggetto:

Programma

Programma del Corso

Introduzione alla Chimica degli Alimenti: discipline correlate e visione d’insieme.

Acqua: definizione di acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti.

Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione. Frazione saponificabile ed in saponificabile: costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, rettifica, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati.

Latte: composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, frazione proteica, frazione glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici e marker di trattamento.

Latti fermentati, prodotti lattiero caseari: yogurt. Microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche. Formaggio: schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici.

Cereali: caratteristiche ecologiche (cereali microtermi e macrotermi). Frumento: cenni botanici, distribuzione di macro e micronutirenti. Composizione chimica: frazione proteica- il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Lipidi, minerali, vitamine.

Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: zuccheri, acidi organici, macro e microelementi, proteine ed aa, alcoli e carboidrati, fenoli. Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni. Cenni di legislazione: denominazioni e disciplinari.

Alimenti Vegetali. Definizioni e classificazioni, composizione chimica e distribuzione di macro e micronutrienti. Fibra alimentare: definizioni, composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Definizione di pre-biotico e pro-biotico. Antiossidanti: definizione, classificazioni ed esempi di sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale - esempi. Sostanze anti-nutrizionali e sostanze tossiche - esempi.

Materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti - MOCA: idoneità alimentare e idoneità funzionale; migrazione globale e specifica. Meccanismi di migrazione, simulanti e condizioni test. Imballaggi funzionali: active packaging e Intelligent packaging.


Esercitazioni di laboratorio
1) ACQUA POTABILE: ossidabilità, durezza, ferro, cloruri, nitriti, nitrati ammoniaca.
2) VINO: grado alcolico, acidità totale e volatile, antociani e limite di gessatura.
3) LATTE: peso specifico, sostanza grassa, acidità.
4) OLIO: acidità libera, numero di saponificazione, numero di iodio, numero di perossidi, dieni e trieni.

Fondamenti di nutrizione umana ed obiettivi nutrizionali e sanitari. Fabbisogni di sicurezza, RDA e LARN, Linee Guida Alimentari. Fabbisogno energetico: metabolismo basale; termogenesi indotta dalla dieta; termoregolazione; attività fisica; metodi di valutazione.

Macronutrienti: carboidrati, lipidi, proteine, fabbisogno proteico; micronutrienti: vitamine, minerali classificazione, aspetti biologico-nutrizionali, fonti alimentari; nutrienti essenziali (acidi grassi, aminoacidi).

Tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti: effetti sul valore nutritivo degli alimenti; modificazione dei nutrienti indotte da processi di lavorazione. Sicurezza Alimentare e HACCP in erboristeria. Addittivi alimentari: definizione, tossicità, alcuni esempi delle varie classi. Etichettatura prodotti alimentari.

Concetto di Claim.

Prodotti salutistici: alimenti funzionali, integratori alimentari, alimenti destinati ad una alimentazione particolare. Definizioni, inquadramento normativo delle varie tipologie di prodotti.

Esempi delle varie classi: a target intestinale: probiotici e prebiotici, a target ematico: fitosteroli, a base di acidi grassi ω-3 e ω-6, finalità in prevenzione primaria e secondaria ed evidenze epidemiologiche, antiossidanti, prodotti con ingredienti erboristici a differente target (per il controllo del peso, drenanti, per l'umore, per favorire il sonno, ergogenici, adattogeni). Qualità e sicurezza degli ingredienti erboristici. Aspetti dietetici nell'età evolutiva, lattazione e svezzamento, in gravidanza ed allattamento, nella terza età. Prodotti dietetici per soggetti con disturbi del metabolismo: allergie alimentari (in particolare al latte vaccino), celiachia (prodotti privi di glutine), diabete (prodotti per diabetici, edulcoranti artificiali), intolleranza al lattosio.

Water for human consumption, mineral water. EU and National legislation, qualification parameters. Water activity and shelf-life. Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lattulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cream and butter production. Cheese. Aroma and taste of dairy products.
Edible fats and oils: compositive characteristics, biosynthetic peculiarities Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality.
Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta).
Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, Aroma compounds, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines. National and EU legislation.
Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants. Vegetable food, antioxidants and antinutrients; examples.


Food analysis
1) Water: Chemical Oxygen Demand, Hardness, Iron and chlorides determination;
2) Wine: ethanol content, total and volatile acidity, total anthocyanes, sulphates;
3) Milk: density, fat content, dry extract, pH and acidity (°SH);
4) Oil and Fats: free acidity, peroxide number, iodine value, saponification value.

Fundamentals of human nutrition and health and nutrition goals. Security needs, RDA and RDAs, Food Guidelines. Energy demand: basal metabolism, diet-induced thermogenesis, thermoregulation, physical activity assessment methods. Macronutrients: carbohydrates, lipids, proteins, protein requirements, micro-nutrients: vitamins, minerals, classification, biological and nutritional aspects, food sources, essential nutrients (fatty acids, amino acids). Production techniques and food storage: effects on the nutritional value of foods, nutrient-induced modification processes. Food Safety and HACCP in herbal medicine. Food Additives: definition, toxicity, some examples of the various classes. Food labelling. Concept of Claim. Health products: functional foods, dietary supplements, foods for special diets. Definitions, legal frameworks. Examples of various classes: to gut's target (probiotics and prebiotics) to blood's target (phytosterols, ω-3 fatty acids and ω-6, in primary and secondary prevention purposes and epidemiological evidence), antioxidants, herbal ingredients in products with different target (for weight control, drainage, the mood, sleep promotion, ergogenic, adaptogenic). Quality and safety of herbal ingredients. Dietary aspects of developmental age, lactation and weaning, pregnancy and lactation, in old age. Dietary products for subjects with metabolic disorders: food allergies (especially to cow's milk), gluten (gluten-free products), diabetes (diabetic products, artificial sweeteners), lactose intolerance.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L’insegnamento sarà organizzato in forma di un ambiente di apprendimento integrato in presenza in aula.
Il corso in piattaforma Moodle accoglie: materiali delle lezioni; esercitazioni da svolgere online e/o in aula; materiali didattici di approfondimento che potranno essere discussi attraverso forum e/o in aula durante la lezione-dibattito.
Obiettivo dell’ambiente di apprendimento è creare continuità tra i diversi momenti della
didattica e tra le diverse situazioni (attività in presenza e attività in remoto laddove possibile).

The course will be delivered in presence by keeping a streaming channel for those students that cannot reach the University site. Moreover, multiple modalities in an integrated ambient by e-learning (documents and lessons on Moodle), in classroom and in a blended class configuration will be realized.
On Moodle students will find: lessons; practical exercises, self-assessment tests, scientific literature, seminars and webinars dealing with the discipline. Al material will be presented to the students and contents discussed through forum and in presence.

The main objective of this teaching modality is to create a continuum between different situations: classroom in presence, self-learning and critical discussion.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica di apprendimento si svolge in forma scritta.

Si intende superata la prova se si raggiunge la sufficienza su entrambe le sezioni del Corso.

Le regole di accesso e le modalità di svolgimento dell'esame sono discusse a lezione e descritte nel documento scaricabile nella sezione "Materiale Didattico".

Le regole si applicano a tutti gli studenti, indipendentemente dall'Anno Accademico in cui si è frequentato il Corso.

Oggetto:

Attività di supporto

Orario reperibilità: prima dell'inizio ed al termine delle lezioni in presenza. Massima disponibilità anche in altri momenti ma previo appuntamento via mail.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Editore Springer

Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. La Chimica e Gli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli 2019

Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti, Nuova Edizione. Zanichelli, Bologna

Martelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin Lerici,

Cabras Tuberoso. Analisi dei Prodotti Alimentari, ed. Piccin

F. Evangelisti, P. Restani, Prodotti dietetici, Piccin

G. Liguri, Nutrizione e dietologia, Zanichelli



Oggetto:

Note


Registrazione
  • Chiusa
    Apertura registrazione
    01/09/2022 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    30/09/2022 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 13/07/2022 18:13