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Oggetto:
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Chimica degli alimenti e dei prodotti dietetici (Tecniche erboristiche)

Oggetto:

Dietary products and food chemistry

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
FAR0255
Docenti
Prof. Chiara Emilia Irma Cordero (Titolare del corso)
Dott. Erica Liberto (Titolare del corso)
Corso di studio
[003701] TECNICHE ERBORISTICHE
Anno
3° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
11
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Erogazione
Blended
Lingua
Italiano/Inglese
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Buona conoscenza della Chimica Organica, Chimica Analitica, Biochimica, Metaboliti Secondari di Origine Vegetale e Farmacognosia.
In dettaglio vedere documento allegato nel materiale a disposizione degli studenti.
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Sommario del corso

Oggetto:

Avvisi

Prima lezione di prodotti dietetici aa 21-22 Pubblicazione orari I semestre
Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per un'analisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni mirate nonché contribuire a sviluppare una mentalità critica rispetto alle tematiche di igiene e sicurezza degli alimenti.
Fornire adeguate conoscenze sulle proprietà nutrizionali, sulle caratteristiche chimiche e tecnologiche dei prodotti salutistici. Gli studenti acquisiscono conoscenze nutrizionali e chimiche delle più importanti categorie di integratori alimentari, alimenti funzionali ed alimenti destinati ad un alimentazione particolare

The students-based learning objectives of this course include knowledge on the chemical composition of food, main transformation processes and their impact on food quality and safety. General framework of EU legislation on food safety and quality will be also introduced providing students of practical tools for real-world application of basic concepts.
Dietary Products Course provides adequate knowledge about the nutritional properties, about the chemical and technological characteristics of dietary products.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

La frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono agli studenti di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari più in generale negli ambiti di Qualità e Sicurezza Alimentare.

Per quanto riguarda i Prodotti dietetici gli studenti padroneggeranno nozioni fondamentali di nutrizione e dietetica e degli effetti fisiologici/nutrizionali di alimenti funzionali, di integratori alimentari, ed alimenti destinati a gruppi secifici della popolazione ed eventuali interazioni della dieta con terapie farmacologiche. Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno  in grado di discriminare tra differenti prodotti alimentari e del loro uso salutistico in funzione della presentazione e della loro composizione, nonchè avere la capacità di consigliare e di orientarsi in modo appropriato e proficuo nel consiglio.

 

Understand the chemistry underlying the properties and reactions of various food components: including water, carbohydrates, protein, lipids, other nutrients and food additives. Understand the major chemical reactions that limit shelf life of foods: lipid oxidation, Maillard reaction, microbial degradation etc… Understand risks related to the presence of toxic compounds (food-native toxicant, contaminats, residues etc..).

With regard to dietary products, students will master basic notions of nutrition and dietetics and the physiological / nutritional effects of functional foods, food supplements, and foods intended for specific groups of the population and any interactions of the diet with drug therapies. At the end of the course, students will be able to discriminate between different food products and their healthy use according to the presentation and their composition, as well as have the ability to advise and orient themselves in an appropriate and profitable counselling.

 

Oggetto:

Programma

Programma del Corso

Introduzione alla Chimica degli Alimenti: discipline correlate e visione d’insieme.

Acqua: definizione di acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti.

Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione. Frazione saponificabile ed in saponificabile: costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, rettifica, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati.

Latte: composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, frazione proteica, frazione glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici e marker di trattamento.

Latti fermentati, prodotti lattiero caseari: yogurt. Microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche. Formaggio: schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici.

Cereali: caratteristiche ecologiche (cereali microtermi e macrotermi). Frumento: cenni botanici, distribuzione di macro e micronutirenti. Composizione chimica: frazione proteica- il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Lipidi, minerali, vitamine.

Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: zuccheri, acidi organici, macro e microelementi, proteine ed aa, alcoli e carboidrati, fenoli. Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni. Cenni di legislazione: denominazioni e disciplinari.

Alimenti Vegetali. Definizioni e classificazioni, composizione chimica e distribuzione di macro e micronutrienti. Fibra alimentare: definizioni, composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Definizione di pre-biotico e pro-biotico. Antiossidanti: definizione, classificazioni ed esempi di sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale - esempi. Sostanze anti-nutrizionali e sostanze tossiche - esempi.

Materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti - MOCA: idoneità alimentare e idoneità funzionale; migrazione globale e specifica. Meccanismi di migrazione, simulanti e condizioni test. Imballaggi funzionali: active packaging e Intelligent packaging.


Esercitazioni di laboratorio
1) ACQUA POTABILE: ossidabilità, durezza, ferro, cloruri, nitriti, nitrati ammoniaca.
2) VINO: grado alcolico, acidità totale e volatile, antociani e limite di gessatura.
3) LATTE: peso specifico, sostanza grassa, acidità.
4) OLIO: acidità libera, numero di saponificazione, numero di iodio, numero di perossidi, dieni e trieni.

Fondamenti di nutrizione umana ed obiettivi nutrizionali e sanitari. Fabbisogni di sicurezza, RDA e LARN, Linee Guida Alimentari. Fabbisogno energetico: metabolismo basale; termogenesi indotta dalla dieta; termoregolazione; attività fisica; metodi di valutazione. Macronutrienti: carboidrati, lipidi, proteine, fabbisogno proteico; micronutrienti: vitamine, minerali classificazione, aspetti biologico-nutrizionali, fonti alimentari; nutrienti essenziali (acidi grassi, aminoacidi). Tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti: effetti sul valore nutritivo degli alimenti; modificazione dei nutrienti indotte da processi di lavorazione. Sicurezza Alimentare e HACCP in erboristeria. Addittivi alimentari: definizione, tossicità, alcuni esempi delle varie classi. Etichettatura prodotti alimentari. Concetto di Claim. Prodotti salutistici: alimenti funzionali, integratori alimentari, alimenti destinati ad una alimentazione particolare. Definizioni, inquadramento normativo delle varie tipologie di prodotti. Esempi delle varie classi: a target intestinale: probiotici e prebiotici, a target ematico: fitosteroli, a base di acidi grassi ω-3 e ω-6, finalità in prevenzione primaria e secondaria ed evidenze epidemiologiche, antiossidanti, prodotti con ingredienti erboristici a differente target (per il controllo del peso, drenanti, per l'umore, per favorire il sonno, ergogenici, adattogeni). Qualità e sicurezza degli ingredienti erboristici. Aspetti dietetici nell'età evolutiva, lattazione e svezzamento, in gravidanza ed allattamento, nella terza età. Prodotti dietetici per soggetti con disturbi del metabolismo: allergie alimentari (in particolare al latte vaccino), celiachia (prodotti privi di glutine), diabete (prodotti per diabetici, edulcoranti artificiali), intolleranza al lattosio.

Water for human consumption, mineral water. EU and National legislation, qualification parameters. Water activity and shelf-life. Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lattulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cream and butter production. Cheese. Aroma and taste of dairy products.
Edible fats and oils: compositive characteristics, biosynthetic peculiarities Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality.
Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta).
Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, Aroma compounds, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines. National and EU legislation.
Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants. Vegetable food, antioxidants and antinutrients; examples.


Food analysis
1) Water: Chemical Oxygen Demand, Hardness, Iron and chlorides determination;
2) Wine: ethanol content, total and volatile acidity, total anthocyanes, sulphates;
3) Milk: density, fat content, dry extract, pH and acidity (°SH);
4) Oil and Fats: free acidity, peroxide number, iodine value, saponification value.

Fundamentals of human nutrition and health and nutrition goals. Security needs, RDA and RDAs, Food Guidelines. Energy demand: basal metabolism, diet-induced thermogenesis, thermoregulation, physical activity assessment methods. Macronutrients: carbohydrates, lipids, proteins, protein requirements, micro-nutrients: vitamins, minerals, classification, biological and nutritional aspects, food sources, essential nutrients (fatty acids, amino acids). Production techniques and food storage: effects on the nutritional value of foods, nutrient-induced modification processes. Food Safety and HACCP in herbal medicine. Food Additives: definition, toxicity, some examples of the various classes. Food labelling. Concept of Claim. Health products: functional foods, dietary supplements, foods for special diets. Definitions, legal frameworks. Examples of various classes: to gut's target (probiotics and prebiotics) to blood's target (phytosterols, ω-3 fatty acids and ω-6, in primary and secondary prevention purposes and epidemiological evidence), antioxidants, herbal ingredients in products with different target (for weight control, drainage, the mood, sleep promotion, ergogenic, adaptogenic). Quality and safety of herbal ingredients. Dietary aspects of developmental age, lactation and weaning, pregnancy and lactation, in old age. Dietary products for subjects with metabolic disorders: food allergies (especially to cow's milk), gluten (gluten-free products), diabetes (diabetic products, artificial sweeteners), lactose intolerance.

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Modalità di insegnamento

SCENARIO 2 secondo le indicazioni di ateneo per l'AA 2021/2022

LEZIONE SINCRONA SENZA REGISTRAZIONE (in aula e/o online)

L’insegnamento sarà organizzato in forma di un ambiente di apprendimento integrato in modalità e-learning (materiali su Moodle), in presenza in aula ed in forme di didattica blended.
Il corso in piattaforma Moodle accoglie: materiali delle lezioni (audiopresentazioni che saranno messe a disposizione degli studenti impossibilitati a seguire in presenza e/o on-line); esercitazioni da svolgere online e/o in aula; materiali didattici di approfondimento che potranno essere discussi attraverso forum e/o in aula durante la lezione-dibattito; materiali didattici realizzati in collaborazione con Visiting Professors.
Obiettivo dell’ambiente di apprendimento è creare continuità tra i diversi momenti della
didattica e tra le diverse situazioni (attività in presenza e attività in remoto laddove possibile).

The course will be delivered in presence by keeping a streaming channel for those students that cannot reach the University site. Moreover, multiple modalities in an integrated ambient by e-learning (documents and lessons on Moodle), in classroom and in a blended class configuration will be realized.
On Moodle students will find: video-lessons; practical exercises, self-assessment tests, scientific literature, seminars and webinars dealing with the discipline. Al material will be presented to the students and contents discussed through forum and in presence.

A selection of video-lessons from Visiting Professors will be also made available.
The main objective of this teaching modality is to create a continuum between different situations: classroom in presence, self-learning and critical discussion.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica di apprendimento si svolge in forma scritta (salvo diverse disposizioni correlate all’emergenza Covid-19) ovvero in forma orale sia in presenza che in modalità telematica fintanto che perdurerà l’emergenza e non verranno attuate disposizioni specifiche dal CdL.

Si intende superata la prova se si raggiunge la sufficienza su entrambe le sezioni del Corso.

Le regole di accesso e le modalità di svolgimento dell'esame sono discusse a lezione e descritte nel documento scaricabile nella sezione "Materiale Didattico".

Le regole si applicano a tutti gli studenti, indipendentemente dall'Anno Accademico in cui si è frequentato il Corso.

In ottemperanza alle restrizioni conseguenti all’emergenza COVID-19 e su indicazione della Commissione Didattica di Ateneo, l'esame potrà subire modifiche nella modalità. Tali modifiche verranno prontamente comunicate agli studenti.

La verifica di apprendimento avverrà in presenza della Commissione costituita dal docente titolare dell’insegnamento e i cultori della materia designati dalla Commissione Didattica del Dipartimento di riferimento – DSTF.

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Attività di supporto

Orario reperibilità: prima dell'inizio ed al termine delle lezioni in presenza. Massima disponibilità anche in altri momenti ma previo appuntamento via mail.

Testi consigliati e bibliografia

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H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Editore Springer

Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. La Chimica e Gli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli 2019

Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti, Nuova Edizione. Zanichelli, Bologna

Martelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin Lerici,

Cabras Tuberoso. Analisi dei Prodotti Alimentari, ed. Piccin

F. Evangelisti, P. Restani, Prodotti dietetici, Piccin

G. Liguri, Nutrizione e dietologia, Zanichelli



Registrazione
  • Chiusa
    Apertura registrazione
    03/09/2020 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    30/09/2021 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 09/09/2021 12:56
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